Temario

Temario y Criterios de Evaluación

El curso se divide en 3 bloques

 

Primer bloque “ microbiología en la enología”
 

  • Introducción Conceptos básicos de biología celular.
  • Grupos microbianos.
  • Introducción a la Microbiología Enológica

     

Segundo bloque: “microbiología de vinos y mostos”

Levaduras
Características generales. Características morfológicas. Reproducción. Metabolismo fermentativo y oxidativo. Ecología de las levaduras desde el mosto a fermentación alcohólica. Influencia de los factores ambientales en la cantidad y biodiversidad de las levaduras del mosto. Clasificación e identificación de las levaduras. Levaduras relacionadas con el vino. Factores que afectan a la cinética de las fermentaciones espontáneas. Fermentación espontánea y fermentación conducida con levaduras seleccionadas. Generalidades sobre el aislamiento e identificación de los microorganismos de la uva y el vino. Utilización de levaduras seleccionadas para vinificación. Levaduras y producción de polisacáridos.

Bacterias lácticas
Características generales, clasificación y metabolismo. fermentación maloláctica, requerimientos nutritivos, empleo de cultivos iniciadores y cambios asociados en el vino. Interacciones entre bacterias lácticas y otros microorganismos Producción de aminas biógenas y carbamato de etilo. Alteraciones producidas por las bacterias lácticas. Producción de bacteriocinas. Bacteriófagos de las bacterias lácticas. Aislamiento e identificación de bacterias lácticas. Selección e inoculación de bacterias lácticas de interés enológico. Alteraciones sensoriales del vino producidas por bacterias lácticas.

 

Estrategias de inoculación mediante el uso de cultivos iniciadores, nuevas tendencias en procesos fermentativos

Bacterias acéticas
Características generales. Clasificación, nutrición y metabolismo. Taxonomía. Acetobacter, Gluconobacter y Gluconoacetobacter. Ecología: presencia en viñedo, mosto y vino. Desarrollo y Control de las bacterias acéticas durante el proceso de vinificación. Interacciones de bacterias acéticas con otros microorganismos del vino Aislamiento e identificación de bacterias acéticas. Elaboración de vinagres

Alteraciones en el vino de origen microbiano. Seguridad alimentaria
Definiciones de seguridad alimentaria y factores que afectan su inocuidad. Producción de compuestos azufrados indeseables por levaduras vínicas.

Prácticas de higiene en la producción de vinos
Conceptos básicos de higiene, limpieza, desinfección. Naturaleza de la superficie, naturaleza de la suciedad. Características del agua, limpieza y sus etapas, agentes de limpieza y sus modos de acción La desinfección, principios de la desinfección, mecanismos y normas de desinfección, elección de productos de limpieza y desinfección. Higiene en bodegas y equipos vinícolas. Higiene en la embotellación, plagas en bodegas.

 

Tercer bloque "biotecnología enológica"

Biotecnología e identificación de los microorganismos de origen enológico.

 

Sesiones prácticas

• Introducción a la Microbiología

• Levaduras

• Bacterias lácticas y acéticas

• Estreategias de inoculación

• Alteraciones organolépticas producidas en fermentación alcohólica

• Microorganismos que se desarrollan por problemas de higiene en bodega. Ensayos de estabilidad en vinos.

• Discusión de problemáticas microbiológicas durante la elaboración del vino

 

Criterios de evaluación

Se valorará la aplicación de conocimientos teóricos, la claridad en la exposición de los conceptos; la asistencia, participación y actitud del alumno tanto en clases teóricas como prácticas.

 

Instrumentos de evaluación

Se realizarán seis evaluaciones escritas sobre los contenidos explicados en las clases teóricas y prácticas.. Las competencias evaluadas serán: capacidad de análisis y síntesis, razonamiento crítico y capacidad para proponer soluciones viables a los problemas frecuentes en bodega que involucren microorganismos.

 

La realización de las prácticas de laboratorio constituirá un 10% de la nota final. El alumno debe presentar un informe personal con los resultados de las prácticas: incluyendo introducción materiales y método; resultados y discusión; conclusiones y finalmente referencias bibliográficas. La nota de prácticas se sumará sólo a los alumnos/as aprobados/as en el examen de teoría. La asistencia mínima para aprobar curso es de 80% y sesiones prácticas es de 100% .